FűszerÉSZ – Bagi Viki gyógynövény rovata III. – Paprika és torma

Az eddigi fűszeres cikkekben egy családba tartozó, hasonló felépítésű zöldfűszereket ajánlottam.  A következő anyagban a magyar konyha újabb két tagját szeretném bemutatni, a fűszerpaprikát illetve a tormát. Mindkettő (eredetileg) erősen csípős ízéről ismert. A népi gyógyászatban számos felhasználási módjuk ismert. Legismertebb ezek közül nyákoldó hatásuk illetve fertőtlenítő tulajdonságuk. Ezek egy része már tudományosan is bizonyítást nyert, mások a tradicionális felhasználáson alapulnak. Használjátok őket bátran (például mézbe áztatva), ebben a nyálkás időben, megelőzik a bacik lerakódását a felső légutakban. Jó egészséget!

 Fűszerpaprika

Diego Chanta hajóorvos hozta Dél-Amerikából az első egyedet Kolumbusz Kristóf hajóján, 1494-ben. 1570-ben Széchy Margit kertjében már az elsők között termesztette. A hosszú, hegyes típusú fűszerpaprika rövid időn belül óriási népszerűségre tett szert, a magyar gasztronómia pentatón ízvilágába (az autentikus magyar ételekben egyszerre van jelen az édesség, a csípősség, a savanyúság, a keserűsség, és a sósság) beleillett. Az étkezési típusú paprikát csak a 19. században ismertük meg, a menekülő bolgárkertészek hozták be az országba. Az 1930-as években nemesítették ki az első fűszerpaprika fajtát, amely nem csípős. A magyar fűszerpaprikából állította elő elsőként kristályos formában a C-vitamint Szentgyörgyi Albert. 1937-ben felfedezéséért Nobel-díjat kapott.

Csípősségéért a termés erezetének mirigyeiben lévő kapszaicin a felelős (és nem a mag). A szénhidrátoknak fontos szerepük van az íz kialakításában. Legnagyobb cukortartalma „kormospiros” állapotban van, további érés hatására ez csökken. A kapszaicin a borsnál nyolcszor csípősebb, de ez a hatóanyag vízben nem oldódik, csak szerves oldószerekben, például alkoholban. A tejben lévő kazein leválasztja a kapszaicint a fájdalomreceptorokról. Érdekesség, hogy ez az égető ízhatás eredetileg a minél hatékonyabb magterjesztést hivatott elősegíteni a paprika számára. Ugyanis az emlősökkel ellentétben, a madarak szájában nincsenek a kapszaicinre érzékeny ízérző receptorok, így mikor elfogyasztják a magot, sokkal messzebbre képesek elvinni azt, mint a földön járó emlősök.

d5v89m_paprika

Gyógyászatban külsőleg és belsőleg is széleskörűen alkalmazzák. Külsőleg javasolják: reumára, diabéteszes neuropátia kezelésére, izomhúzódások enyhítésére, hajszeszekben hajhullás ellen. Belsőleg savhiány és emésztési zavarok esetén nyújthat segítséget, nem ajánlott azonban epeműködési zavarokban és csípős variánsai a nyálkahártya megvékonyodásával járó betegségekben sem. Alkalmazzák továbbá testsúly csökkentésnél, orr spray-kben migrén ellen. Serkenti a keringést. Izzasztó, vizelethajtó. Antivirális, antimikrobiális.

A magyar konyhát legtöbbször a paprikával azonosítják. Számos ételünk alapfűszere, rántások, pörkölt alapok, egytálételek nélkülözhetetlen ízesítője. Hagyományosan paprikával készül a magyar kolbász is. Fűszerként bogyós termésének őrleményét használjuk.

A paprikatermesztő vidékeken kialakultak kifejezetten fűszerpaprikán alapuló ételek is. Ilyen például az Érsekújvár és Kalocsa környékén is ismert, cukrozatlan vagy cukrozott paprikaőrleménnyel töltött, bejgliszerűen feltekert kelt tészta, a paprikás kalács. Próbáljátok ki, én nem mertem J A felvidéki Naszvadon cukor nélkül készült, a mákos és diós kaláccsal együtt. Szintén naszvadi hagyományos étel a paprikás lében megfőzött, pirított hagymával töltött gombóc.

Magról is szaporítható, de igen munkaigényes, így már egy családnak való éves fűszermennyiség előállításához is érdemesebb palántát vásárolni. Ezeket május közepén ültessük ki. Magas tápanyagigénye miatt frissen trágyázott ágyásba érdemes palántázni. 8-10 naponta öntözzük, és folyamatosan tartsuk gyommentesen. Számos kórokozó támadja, ezek közül legfontosabb a vírusfertőzések megelőzése vírusmentes szaporítóanyag vásárlásával, és az ápolóeszközök fertőtlenítésével. Ez kiemelkedő növényvédelmi művelet, hiszen a vírusos fertőzöttséget visszafordítani már nem lehet. Folyamatosan virágzik, ezzel párhuzamosan termése is folyamatosan szedhető. A fűszerpaprika bogyóját sötétpirosra éretten szedjük, majd ezt követően daráljuk.

Torma

Egyes források szerint már a honfoglaló magyarok is ismerték, elsősorban lovaik „kehességét” gyógyították vele, más források azt mondják csak később került hozzánk Németországból.

Íze jellegzetesen csípős, hatóanyagai nagyon hasonlítanak a mustárolaj hatóanyagához, a könnymirigyeket és a nyálkahártyát ingerlik.

Gyökerét felhasználhatjuk nyákoldás céljából. Ezen felül bebizonyosodott illóolajának antibiotikus, antioxidáns illetve vérnyomás csökkentő hatása is. Ételekhez is antibiotikus hatása miatt kezdték el használni a 16. században. Megfigyelték ugyanis, hogy ha gyanúsan nem friss a hús, de tormával mégis megeszik, nem lesznek betegek tőle. Legtöbb hatóanyag a frissen reszelt tormában van, de ha almaecettel keverjük, az illóolajat magas arányban megtarthatjuk.

A magyar étkezési kultúrában mindenféle húshoz rendelik a tormát, legjobban a füstölt húsok ízét emeli ki. Nem véletlenül lett a húsvéti sonka elmaradhatatlan kísérője. Ennél kisebb mennyiségben használatos savanyúságok (cékla) fűszerezésére, vagy szószok (majonéz) ízesítésére.

Éghajlatunk megfelel termesztéséhez. Olyannyira igaz ez, hogy exportunkat, a „hajdúsági tormát” az EU hungarikummá nyilvánította. Nem tartozik a hőigényes fűszerek közé, napos helyen jobban fejlődik, de árnyékban éppúgy megél. Gyökere fagytűrő, levele is csak -4°C körül fagy el. Méretes gyökere a növekedéshez sok vizet kíván. Tavasszal – lehetőség szerint minél korábban, mikor már a talaj nem fagy – ültessük ki a gyökérdugványokat a bakhátakra (magot nálunk ritkán hoz), 15 cm-es távolságra. A levélzet kialakulásáig tartsuk gyommentesen. Május végén szükséges a hajtásválogatás elvégzése, ekkor a legerősebb hajtáson kívül az összes többit távolítsuk el. Ezután a lomb gyors növekedése miatt már csak a sorközöket kell gyommentesíteni. Október végi levél száradása jelzi, hogy a növény betakarítható.

horseradish-a-powerful-keeper-of-your-health

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s